Kabeljau Pil-Pil und Kabeljau nach Vizcaya-Art

Zwei baskische Klassiker, zwei besondere Saucen: Bei Kabeljau Pil-Pil verbinden sich Olivenöl und der austretende Fischsaft zu einer cremigen Emulsion. Kabeljau nach Vizcaya-Art wird mit einer aromatischen Sauce aus Zwiebeln und roten Choricero-Paprikaschoten serviert. Hier findest du beide Rezepte für jeweils vier Personen.

Zum Fisch: Traditionell wird entsalzener Bacalao verwendet. Kaufe ihn am besten bereits küchenfertig entsalzen. Bei gesalzenem Fisch die Entsalzungsanleitung des Herstellers beachten und durchgehend im Kühlschrank arbeiten. Für die Vizcaya-Variante eignet sich auch frischer Kabeljau; für Pil-Pil ist entsalzener Bacalao mit Haut besonders empfehlenswert.

Kabeljau Pil-Pil

Für 4 Personen · Zubereitung: ca. 35 Minuten, ohne Entsalzungszeit

Zutaten

• 4 Stücke küchenfertig entsalzener Bacalao mit Haut, je ca. 180–200 g
• 250 ml mildes Olivenöl
• 5 Knoblauchzehen, fein gerieben
• 1 kleine getrocknete Chilischote
• Bei Bedarf etwas Salz, erst nach dem Abschmecken

Zubereitung

1. Öl aromatisieren: Fisch trocken tupfen. Olivenöl in einer breiten Pfanne sanft erhitzen. Knoblauch und Chili bei niedriger bis mittlerer Hitze goldgelb ziehen lassen. Herausnehmen und beiseitestellen; den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
2. Fisch sanft garen: Hitze reduzieren. Kabeljau mit der Haut nach unten in das warme Öl legen und bei sehr niedriger Hitze etwa 8–12 Minuten sanft gar ziehen lassen, je nach Dicke. Das Öl darf nicht kräftig braten. Fisch vorsichtig bewegen, damit sich der austretende Saft am Boden verteilt. Der Fisch soll innen vollständig gegart sein und sich leicht in Lamellen teilen.
3. Fisch herausnehmen: Fisch vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller legen. Pfanne vom Herd nehmen und Öl samt Fischsaft lauwarm werden lassen. Einen Großteil des Öls in eine Kanne abgießen und den hellen Fischsaft in der Pfanne belassen.
4. Sauce emulgieren: Den Fischsaft mit einem kleinen Schneebesen aufschlagen. Das lauwarme Öl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten, bis eine cremige, gebundene Sauce entsteht. Nur so viel Öl zugeben, wie die Sauce aufnehmen kann. Nicht mehr aufkochen.
5. Servieren: Kabeljau zurück in die Sauce legen und bei sehr milder Wärme kurz erwärmen. Mit Knoblauch und Chili garnieren. Erst jetzt prüfen, ob noch Salz nötig ist.

Tipp: Pil-Pil braucht etwas Geduld. Ist die Mischung zu heiß, bindet sie schlecht. Dann abkühlen lassen und erneut mit wenig Fischsaft beginnen, die Ölmischung langsam unterschlagen. Mit frischem Kabeljau gelingt die Emulsion wegen des unterschiedlichen Gelatinegehalts nicht immer gleich zuverlässig.

Kabeljau nach Vizcaya-Art

Für 4 Personen · Zubereitung: ca. 55 Minuten, ohne Entsalzungszeit

Zutaten

• 4 Stücke küchenfertig entsalzener Bacalao oder frischer Kabeljau, je ca. 180–200 g
• 4 große rote Zwiebeln,  fein gerieben
• 3 Knoblauchzehen, fein gerieben
• 3 EL ungesalzenes Choricero-Paprikamark, je nach Intensität etwas mehr oder weniger
• 4 EL Olivenöl
• 250 ml milder Fischfond oder Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Optional etwas Petersilie zum Servieren

Zubereitung

1. Zwiebeln schmoren: Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 25–30 Minuten weich und leicht süßlich schmoren. Regelmäßig umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser zugeben. Knoblauch in den letzten 2 Minuten mitgaren.
2. Sauce kochen: Choricero-Paprikamark unterrühren, kurz mitgaren und mit Fischfond oder Wasser aufgießen. Etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.
3. Pürieren: Sauce fein pürieren und nach Wunsch durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken. Ist sie zu dick, etwas Wasser oder Fond ergänzen.
4. Kabeljau gar ziehen lassen: Sauce zurück in die Pfanne geben. Fisch trocken tupfen, hineinlegen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 8–12 Minuten gar ziehen lassen, je nach Dicke. Nicht kräftig kochen. Der Fisch soll innen vollständig gegart sein und sich leicht in Lamellen teilen.
5. Anrichten: Kabeljau mit reichlich Sauce servieren und nach Wunsch mit Petersilie bestreuen.

Alternative: Falls kein Choricero-Paprikamark erhältlich ist, kannst du etwa 150 g abgetropfte, geröstete rote Paprika fein pürieren. Das ergibt eine alltagstaugliche Variante mit einem etwas anderen Aroma.

Was passt dazu?

Zu beiden Gerichten passen Salzkartoffeln, knuspriges Brot oder ein grüner Salat. Serviere sie in flachen Schalen, damit die Saucen besonders gut zur Geltung kommen.